Ragi

Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana- mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.

Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).

Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori – pori. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan.

Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25o – 30oC.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).

Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus.

Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:

• Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.

• Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).

• Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.

Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya (mutu molase), dan kemajuan teknologi produksinya.

---

Macam-macam Bentuk Ragi

Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya

Enzim dalam Ragi

Ragi kering instan

Ragi kering aktif

Ragi beku

Ragi cair dan Ragi basah

---

Terima kasih: Duta Pulsa – Persewaan Alat Pesta – Tokonya Arek Suroboyo – Toko Jilbab – Koleksi Abaya-Busana Muslim – Kerudung Murah

---

Ragi kering aktif

Mendukung .

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.

Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).

Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o – 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 – 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.

Macam-macam Bentuk Ragi

---

Terima kasih: Duta Pulsa – Persewaan Alat Pesta – Toko Jilbab – Koleksi Abaya-Busana Muslim – Kerudung Murah

---

Ragi beku (frozen yeast)

Mendukung Stop Dreaming Start Action

Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).

Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.

---

Terima kasih: Duta Pulsa – Persewaan Alat Pesta – Tokonya Arek Suroboyo – Toko Jilbab – Koleksi Abaya-Busana Muslim – Kerudung Murah

---

Penggolongan Gula

Mendukung okrek.com

Menurut sifat-sifatnya gula digolongkan menjadi:

a. Single/sample sugar, ialah kelompok gula yang dapat langsung diurai oleh ragi, termasuk di dalamnya Glucosa-Dextrosa dan Levulosa.

b. Double/complex sugar. Gula ini tidak dapat langsung diurai oleh ragi, contohnya ialah Sucrosa, dan lain-lain. Dalam proses peragian oleh ragi di dalam adonan roti, double sugar ini harus diurai dulu dengan jalan melarutkannya dengan air yang segera akan berubah menjadi sample sugar.

Untuk jalannya proses peragian menjadi:

Complex sugar + air �� Levulose + Dextrose

Levulose + Dextrose + Ragi �� CO2 + Alkohol.

Levulose ini mempunyai sifat mengikat dan menahan kelembaban hingga rotinya dapat tetap segar dalam waktu yang lama.

c. Gula yang tak dapat sesuai oleh ragi. Contoh untuk gula jenis ini ialah apa yang disebut Laktosa yang umumnya terkandung dalam setiap susu.

Gula pasir yang beredar dipasar diperoleh dari tebu. Di beberapa negara dihasilkan dari bit. Gula pasir adalah 99,9% sukrosa murni.

Sukrosa adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan.

Bila dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis :

a. Gula sederhana, seperti glukose atau dextrose, fruktose dan galaktose.

b. Gula majemuk, seperti sukrose, maltose, laktose, dan lain-lain.

---

GULA dalam bidang Patiseri

Sifat-sifat Gula

Macam-macam Gula

---

Terima kasih: Duta Pulsa – Persewaan Alat Pesta – Tokonya Arek Suroboyo – Toko Jilbab – Koleksi Abaya-Busana Muslim – Kerudung Murah

---

Mendukung Stop Dreaming Start Action

Macam-macam Bentuk Ragi

Mendukung Stop Dreaming Start Action

a. Ragi cair (liquid yeast)

b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)

d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY).

e. Ragi beku (frozen yeast)

Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan.

Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir.

Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.

Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C – 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir.

Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.

Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir.

Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.

Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi.

---

Ragi kering aktif

---

Terima kasih: Duta Pulsa – Persewaan Alat Pesta – Tokonya Arek Suroboyo – Toko Jilbab – Koleksi Abaya-Busana Muslim – Kerudung Murah

---

Mendukung Stop Dreaming Start Action