Mendukung Stop Dreaming Start Action
a. Ragi cair (liquid yeast)
b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast)
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)
d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY).
e. Ragi beku (frozen yeast)
Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan.
Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir.
Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C – 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir.
Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.
Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir.
Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.
Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi.
Ragi kering aktif
Terima kasih:
Duta Pulsa –
Persewaan Alat Pesta –
Tokonya Arek Suroboyo –
Toko Jilbab –
Koleksi Abaya-Busana Muslim –
Kerudung Murah
Mendukung Stop Dreaming Start Action
